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バゲットが紡ぐ出会い。(後編)

前編の続きとなります。

chiblitsさんのご自宅を出る前に、「これを使ってみませんか」と貸していただいたあるもの。
それは、メッシュパン型

Tool for Baguette


元々は円柱形のパンを焼くための道具ですが、バゲット作りに使えるのではないかとのこと。

バゲット作りで重要なのはクープ(上部の切れ目)と中の気泡
これを求め、私も修行をしているわけです。

通常、バゲットは布の上で二次発酵した後、生地を天板に移して焼きます。
研究熱心なchiblitsさんが考えることには、天板へ移す時に生地を傷めてしまい、気泡がなくなる原因になるのではないかと。
二次発酵をこの型の上で行い、そのまま焼けば生地を傷めないのではないかと。
なるほど!それはよい案かもしれません。

ただ、型が湾曲している分、クープが綺麗に入らないかもしれない。
ということで、実験してみてほしいとのお話でした。

ならばやってみましょう!

今回は粉300gを使い、ベンチタイムから2つに分割して2本作りました。
1本は型なしでいつもどおり。
1本は型を使って。

左:型なし。布の上で二次発酵させた生地を天板に移し、クープを入れた状態。
右:型あり。型の上にワックスペーパーを敷いて二次発酵させた状態。

Baguette without tool Baguette with tool

型なしは、やっぱり天板へ移す時に形が崩れます。でも、クープは入れやすい。
型ありはクープを入れにくい。入れてもすぐ閉じるから切れ目にオイルを塗りにくい。
この感じでは、クープは開かないかなぁ。。。

オーブンの都合により、焼成は1本ずつ。
型なしを焼いた後、14分遅れで型ありを焼きました。

型なしはこんな感じ。

     Baguette without tool

Baguette without tool

まぁ、いつもどおりですかね。
形はちょっといびつだけど、クープもそれなりに開いたし、気泡もあるし。
ただ、天板に移すときに生地が伸びて中心部分が細くなってしまいました。
生地が傷んでしまったせいか、この部分はあまり気泡もありません。


今度は、型ありの番。

     Baguette with tool

Baguette with tool

おぉ、無事にクープが開きました♪
形も整っているし、気泡もなんとなく多いような。
成功なんじゃない?


中心の断面図。左が型なし、右が型あり。
型なしはちょっとしぼんだ感じだけど、型ありはまるまる元気に膨らんでいます。

Comparing


上から見た図。上が型なし、下が型あり。
やっぱり違いますね。

Comparing


同じ材料だから味はほとんど変わらないのだけど、なんとなく型ありの方が軽くふんわりした口当たりだったような気がします。気のせいかも知れませんが。

ということで、今回の勝負、型ありに軍配!

型がなくても、工夫して天板に移動できればきっと上手に焼けるんだろうな。
この型はお返しするものなので、移動方法を考えてみようと思います。
今までは手のひらと腕に乗せていましたが、薄い板を差し込んで移すとか。

今回の比較で、またコツをつかむことができました。
chiblitsさん、どうもありがとうございました!
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by ayumin_moo | 2009-02-01 21:03 | Bread